​香料百科丨黑胡椒

香料百科丨黑胡椒

黑胡椒简介

黑胡椒（学名：Piper nigrum），学名为Piper nigrum，是胡椒科的一种开花藤本植物，又名黑川，原产于印度马拉巴海岸(Malabar Coast)。其果味辛辣，是人们最早使用的香料之一，可能是现在使用最为广泛的香料。它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。炒菜时都会用到用它做的调料。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。黑胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色，并包含一粒种子；果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料，自古以来，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉，是全世界使用最广泛的香料之一，在世界各地的餐桌上都可见到，通常会与精制食盐放在一起。

黑胡椒的产地

胡椒广泛栽培于东印度群岛，并引入非洲和西半球热带地区。中国广西、广东、云南、海南等地有栽培。秋季至次年春季当果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，晒干或烘干，取下果实，因呈黑褐色，称为黑胡椒，气芳香，味辛辣。

黑胡椒的功效

黑胡椒黑胡椒子在印度是草药、悉达和尤那尼医学中的一种药物。在中医学中，黑胡椒可治疗寒痰、食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢，食物中毒时也有解毒的功效。

黑胡椒与白胡椒的区别

1．黑胡椒可用于炖肉，烹制野味和火锅。

2．白胡椒是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更柔和。更香浓，是烹煮鱼，红烧菜肴的理想调味料。有解毒、和胃的作用。白胡椒以药用价值为主，调味次之，功能可散寒，健胃等，尤对肺寒、胃寒更有疗效。

黑胡椒(黑椒)与白胡椒同是一棵藤本植物上的果实，果熟时变为黄中带红。将未成熟的绿色嫩胡椒摘下，放在滚水中浸泡5~8分钟，捞起晾干，再放在阳光下晾晒三至五天(或火焙干，但以阳光晒干者为上品)，干后的嫩胡椒表皮搓开，就成了黑胡椒。

黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，黑胡椒是在我国的西餐厅必备调料，我们平时在亨调菜肴时用一点点，能达到香中带辣，美味醒胃的效果。

制作黑椒菜式时应记住：

一、与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香为原味蒸发掉。

二、西餐出来时一般用铁板装着，再在食物上撒些黑椒为主的调味料，可见调味时应掌握调味浓度，保持热度，可使香辣味更加浓郁。

黑胡椒的鉴别

目前，市面上售卖的胡椒制品大概有两种：

粉末和颗粒，前者方便使用，但香味容易挥发;而后者，因为香味物质被包裹在种子里，相对来说更容易保存。

好的黑胡椒颜色呈黑褐色，大小均匀，饱满而有亮度。闻一闻，香味比较强烈，少量尝一下，口味比较辛辣。有时会遇到一些问题黑椒，比如：染色的黑胡椒颗粒，用手捻一下，可能会掉落黑色。如果是黑胡椒粉香味、辣味要清淡很多，还有人为了赚更大的差价，把山胡椒掺到黑胡椒粒一起的，所以选购时要用上看、尝、闻、捏四样法宝才好。