​“千金不换”的万能卤水，配方流程大公开，学会能开卤料店

“千金不换”的万能卤水，配方流程大公开，学会能开卤料店

卤水配方：

八角55g，良姜50g，花椒40g，陈皮35g，白芷30g，小茴春13g，香叶5g，山楂(补色、快熟)、肉豆蔻20g、白豆蔻20g、草果20g、草豆蔻20g，山奈25g，砂仁12g，当归6g，罗汉果1个，丁香 3粒、桂皮11g；

卤汤制作方法：

1：锅里放少许的水，然后就放入冰糖，小火烧出糖色；

2：将筒骨放清水中大火烧开，水开后拂去血沫，改成小火慢炖（约2小时）；

3、香料用水漫泡去灰尘、祛苦味，草果和肉蔻用刀拍开，去掉里面的籽，才不会发苦，让味道得到释放，桂皮也要用刀背敲成小块，罗汉果破壳，香葱绑结，姜用刀拍松，红辣椒干切成段。然后加入老卤水，烧开做成卤水。

卤水汁注意事项：

1：不管是卤肉还是卤豆腐和内脏都必须过一道开水以后才能放入卤锅中。

2：卤菜完成后，卤水汁必须再次烧开才能长时间保存，水开后不能再搅动，锅边缘表面有泡沫要拂去泡沫，煮好一定搅动会有细菌，容易发霉；

3：猪肉，猪头肉、猪脚、猪肚等肉类的时间在20-45分钟之间，卤鸡腿和鸡爪时间15分钟左右，豆腐和豆皮卤水15分钟以下；

4:卤水口味是偏咸口味的，食材跟卤水的比例根据需要调制。

卤水是万能的，卤肉、卤菜都合适，但是时间要根据食材调整噢：

猪脚洗干净，焯水后卤制45分钟；

猪大肠洗干净，焯水后卤制25分钟后，浸泡45分钟；

猪肚洗干净，焯水后卤制卤制30分钟，浸泡45分钟；

猪耳朵洗干净，焯水后卤制卤制30分钟；

鸡腿洗干净，焯水后卤制20分钟；

鸡腿洗干净，焯水后卤制15分钟；

豆腐只要卤制15分钟；

备注：这个万能卤水，不包括牛肉和羊肉；